|
Соусы и подливы - Форум
|
Соусы и подливы
| |
| Шарумана | Дата: Четверг, 26.02.2009, 18:23 | Сообщение # 1 |
 Генерал-майор
Группа: Модераторы
Сообщений: 322
Статус: Offline
| Любое второе блюдо - будь то овощное, или из макаронных изделий, или из круп - становится более вкусным, если к нему подать соус. Соус - та мелкая, но важная деталь кулинарии, которая резко повышает вкусовые и эстетические качества питания, делая постный стол более привлекательным.
Каждое блюдо требует соуса определенного типа. Индивидуальные вкусы людей широко разнятся, поэтому к подаваемому блюду желательно готовить не один, а несколько соусов, чтобы каждый мог использовать тот, который ему более всего по вкусу.
Шаруманище
|
| |
| |
| Шарумана | Дата: Четверг, 26.02.2009, 18:23 | Сообщение # 2 |
|
Генерал-майор
Группа: Модераторы
Сообщений: 322
Статус: Offline
| Соус из сушеных грибов (основной)
Сушеные грибы хорошо промыть, замочить на ночь и варить в той же воде в течение 1 часа без соли. Бульон процедить, грибы пропустить через мясорубку. Муку поджарить в растительном масле до светло-коричневого цвета, развести кипящим бульоном и варить на малом огне 15-20 минут. Нашинкованный лук обжарить на растительном масле, добавить к нему грибы, все вместе прожарить в течение 10 минут, помешивая, затем переложить в соус. Добавить соль и черный перец по вкусу. Перемешать и прокипятить.
Подавать к картофельным котлетам и другим блюдам из картофеля, запеканкам, отварным макаронным изделиям и т. д.
Грибы сушеные - 50 г, мука - 20 г, лук репчатый -75 г, масло растительное - 30 г, соль и черный молотый перец по вкусу.
Шаруманище
|
| |
| |
| Шарумана | Дата: Четверг, 26.02.2009, 18:24 | Сообщение # 3 |
|
Генерал-майор
Группа: Модераторы
Сообщений: 322
Статус: Offline
| Соус томатный со свежими грибами
Мелко нашинкованный лук пассеровать на растительном масле, затем соединить его с нарезанными тонкими кусочками шампиньонами или свежими белыми грибами, с томатным соусом и варить 10-15 минут, после чего в соус добавить мелко нарубленный чеснок или соль.
Соус томатный - 200 г, грибы свежие - 50-80 г, лук репчатый - 50 г, масло подсолнечное - 15 г, чеснок - 5 г, соль по вкусу. Соус грибной кисло-сладкий
К грибному соусу (основному) добавить размоченный изюм и чернослив без косточек, сахар, винный уксус и томат-пасту, прожаренную на растительном масле. Кипятить 15 минут.
Подавать к котлетам, запеканкам, крупяным блюдам.
Изюм - 30 г, чернослив - 40 г, уксус - 10 г, томат-паста - 30 г.
Шаруманище
|
| |
| |
| Шарумана | Дата: Четверг, 26.02.2009, 18:24 | Сообщение # 4 |
|
Генерал-майор
Группа: Модераторы
Сообщений: 322
Статус: Offline
| Соус из свежих грибов с чесноком
Чеснок мелко нарезать, добавить соль, истолочь и, выложив в миску, смешать с растительным маслом. Грибы отварить в небольшом количестве воды, пропустить через мясорубку и смешать с чесноком. Смесь залить грибным отваром, уксусом, черным молотым перцем, измельченным лавровым листом, перемешать.
Подавать к овощным блюдам.
Грибы свежие - 200 г, масло растительное - 60 г, чеснок - 50 г, уксус - 3 г, лавровый лист, перец и соль по вкусу. Соус из соленых огурцов
Соленые огурцы нарезать маленькими кусочками или натереть на крупной терке. Добавить поджаренную муку и вскипятить с маслом и мелко нарубленной зеленью петрушки. Развести в грибном бульоне и огуречном рассоле, добавить сахар, вскипятить.
Соленые огурцы - 150 г, мука пшеничная - 20 г, масло растительное - 20 г, зелень петрушки - 5 г, огуречный рассол - 80-100 г, грибной бульон - 150-200 г, сахар (лучше жженый) - 5 г, соль по вкусу.
Шаруманище
|
| |
| |
| Шарумана | Дата: Четверг, 26.02.2009, 18:25 | Сообщение # 5 |
|
Генерал-майор
Группа: Модераторы
Сообщений: 322
Статус: Offline
| Кисло-сладкий соус из лука
Сахар истолочь, поджарить на сковороде до темного цвета, влить ложку воды, размешать, вскипятить, влить в кастрюлю. Туда же положить поджаренную муку, растительное масло, вскипятить. Развести овощным бульоном, в котором сварились мелко нарезанные луковицы с добавлением уксуса и лимонного сока. Добавить лук, протертый через сито.
Лук - 100 г, масло растительное - 20 г, мука пшеничная - 10 г, сахар - 5 г, сок лимона или уксус 5 г, вода - 300 г. Соус из укропа
Муку поджарить с растительным маслом (лучше горчичным или подсолнечным из жареных семечек). Развести грибным бульоном, добавить мелко нарезанный укроп, уксус, соль и перец. Этот соус можно готовить также из зелени петрушки, кинзы, сельдерея, эстрагона.
Подавать к отваренному картофелю, котлетам из грибов.
Мука пшеничная - 20 г, масло растительное - 30 г, укроп - 20-30 г, бульон грибной - 200 г, уксус - 3 г, соль или черный молотый перец по вкусу.
Шаруманище
|
| |
| |
| Шарумана | Дата: Четверг, 26.02.2009, 18:25 | Сообщение # 6 |
|
Генерал-майор
Группа: Модераторы
Сообщений: 322
Статус: Offline
| Соус-хрен с уксусом
Корни хрена очистить и натереть на мелкой терке. Залить кипятком, закрыть крышкой и дать постоять 1-1,5 часа. Затем добавить сахар, уксус и соль, все размешать. Хранить закрытым холодильнике.
Корни хрена - 100 г, уксус - 40-60 г, сахар - 5-7 г, вода - 50 г, соль по вкусу. Соус из слив
Вскипятить воду с цедрой лимона, прибавить сахар, варенье из слив, корицу и хорошо проварить. Размешать в холодной воде картофельный крахмал и влить, постоянно помешивая, в кипящий соус.
Подавать к пудингу.
Варенье из слив - 100 г, сахар - 50 г, вода - 400-500 г, четверть лимона, картофельный крахмал - 10 г, щепоть молотой корицы
Шаруманище
|
| |
| |
| Шарумана | Дата: Четверг, 26.02.2009, 18:26 | Сообщение # 7 |
|
Генерал-майор
Группа: Модераторы
Сообщений: 322
Статус: Offline
| Соус из клюквы
Ягоды клюквы вымыть и перебрать, раздавить деревянной толкушкой и через сито выдавить сок, добавляя постепенно воду. Положить сахар и варить. Затем добавить разведенный в холодной воде картофельный крахмал, дать еще раз вскипеть.
Соус слегка остудить и подавать к пудингам.
Клюква - 200 г, вода - 500 г, сахар - 60-80 г, крахмал картофельный - 15 г. Соус из шиповника
Вычищенный от семян шиповник варить в воде, прибавив цедру лимона и корицу, до полной мягкости шиповника. Затем ягоды протереть через сито, добавить вино и сахар. Довести до кипения. Добавить разведенный в холодной воде картофельный крахмал. Дать еще раз вскипеть. Аналогично готовят соус из яблок, земляники, малины, смородины, апельсинов.
Подавать к пудингам, манным котлетам.
Ягоды шиповника - 200 г, вода - 200 г, цедра 0,5 лимона, щепоть молотой корицы, белое вино - 30 г, крахмал картофельный - 5 г, сахар - 20 г.
Шаруманище
|
| |
| |
| Шарумана | Дата: Четверг, 26.02.2009, 18:26 | Сообщение # 8 |
|
Генерал-майор
Группа: Модераторы
Сообщений: 322
Статус: Offline
| Маковое молоко
Мак обварить кипятком, дать постоять. Затем воду слить, опять обварить кипятком и слить воду. Промыть в холодной воде, откинуть на сито и выложить в каменную ступку. Растирать пестиком до тех пор, пока все зерна не разотрутся. Когда получится белая масса, влить воду, хорошо размешать (лучше в миксере), процедить, положить сахар.
Зерна мака - 400 г, вода кипяченая - 600 г, сахар - 10 г. Ореховое молоко
Готовить из орехов разных видов.
В деревянной или каменной ступке орехи мелко растолочь. Прибавить небольшое количество воды и растереть орехи. Далее кашицу смешать со всем объемом воды (лучше в миксере). Молоко процедить сквозь полотно, добавить сахар, для любителей - немного корицы.
Ореховое молоко хорошо добавлять к желудевому кофе. На нем можно готовить каши, подливки, соусы, особенно к сладким блюдам.
Орехи, очищенные от скорлупы (миндаль сладкий с добавлением небольшого количества горького; лещина; фундук; грецкие орехи; кедровые орехи; арахис; кешью) - 100 г, вода кипяченая - 1 л, сахар - 100 г.
Шаруманище
|
| |
| |
|
|
